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餐飲企業復工恢復到往年正常運營的狀態策劃方案

  進入2月中下旬,全國陸續復工。疫情對生活的影響在逐漸退去,而餐飲行業的戰斗才剛剛開始。

  疫后復工,餐飲要面對至少2個月、甚至更長的“恢復期”。從復工開始的恢復期,才是餐飲行業真正的“戰疫”。

  疫后復工餐飲企業才真正面臨生死攸關

  陸續復工,對于大多數行業來說,正在逐步恢復正常。但對于餐飲行業而言,疫情影響仍在持續。

  “樂觀估計還要2個月”,最近跟內參君聊天的餐飲老板們這樣說,“可能要到六七月份,才能完全恢復到往年正常運營的狀態”。

  填補了春節緊急閉店的各項損耗,撐過了閉店零收入的各項成本支出,餐飲行業的現金流優勢已不再。無論規模大小,餐企都面臨著階段性資金的難題。海底撈、西貝這樣的龍頭企業,都已向金融方借力。

  “很多餐企撐過了閉店期,但不一定能熬到餐飲市場恢復正常那一天”,一位餐飲老板告訴內參君。餐飲企業如果不能迅速“輸血”,調整運營、保證收支,“疫后恢復期”的2個月至4個月內,會有大批餐飲門店消失。

  外賣和自提是當下餐飲恢復期的生存必修課

  為避免人群聚集,堂食將在一定時間內受到限制。外賣、自提外帶,已經是所有餐飲門店的必修課。

  九毛九集團旗下的“太二酸菜魚”,自2015年創辦就立下了包含“不外賣”在內的幾項品牌特色做法。在堂食受限的情況下,也不得不改變這一帶有品牌基因的做法,開始做外賣了。

餐飲企業復工恢復到往年正常運營的狀態策劃方案

  調整策略、加快腳步,加入外賣大軍的餐企,不只一家。

  王品集團大陸事業群營運長趙廣豐告訴內參君,旗下10個品牌、140家門店,2月20日全新上線了外賣業務(除王品牛排、The Wang暫未做外賣)。“原本多打磨一些再做外賣,現在不能做堂食,就加快了外賣上線”。

  盡管外賣是緊急上線,王品也規劃了外賣的1.0、2.0和3.0版本。“現階段的1.0版本,也不僅僅是把堂食菜單搬到外賣平臺上。消費需求較強、美味還原度高、制作出餐比較快速簡便,這三類產品是外賣1.0版的首選”,趙廣豐表示,外賣2.0和3.0版本會重點升級體驗感和突出品牌個性與價值。

  大渝火鍋復工后,第一時間恢復了火鍋外賣配送。“先是用品牌的官方公眾號和員工們的微信,在朋友圈傳播。跟美團溝通后,正式上線了外賣配送和到店自提服務”,大渝集團董事長杜松林介紹。

  “恢復外賣這幾天單店最高銷量就到三萬兩千多元了,門店正常運營時日營業額是五六萬元。有了美團的支持后,我們再一起做些推廣活動,營業額恢復到堂食正常的水平應該沒問題”。有了外賣/自提外帶的銷售額,“至少先保證門店的運營開支,不至于虧損”。接下來就是運營調整,度過恢復期。

  回血最快的兩大場景、三大剛需

  1、工作、家庭兩大場景,消費剛需凸顯

  疫后恢復期,最早顯露餐飲剛需的是工作用餐和家庭用餐兩大場景。

  “復工后的外賣訂單主要來自于家庭,很多訂單是家庭用戶的復購,連續幾天每天下單”,杜松林說。通過這次疫情影響,家庭對火鍋的消費需求凸顯出來。為了滿足“家庭火鍋”需求,同時考慮降低房租成本和人工成本,“我們正在籌備‘大渝家庭火鍋’的新項目,以餐飲新零售的形式,重點主攻外賣市場。打造專業化的食材供應鏈,確保新鮮優質的食材送到消費者家中。新項目以外賣為主,不設堂食座位或個別門店設置少量體驗座,”新項目以社區店為主,2020年計劃開200家新門店,目前前期籌備已經完成,進入選址階段。

餐飲企業復工恢復到往年正常運營的狀態策劃方案

  社會陸續復工階段,很多年輕人回到工作城市,上班族和單人用餐的需求也在顯現。小份菜、單人套餐、雙人套餐的訂單數量逐漸增加,“我們1-2人小鍋的火鍋外賣馬上推出上線”。

  應對工作和家庭這兩種場景的餐飲剛需,不少知名餐企已經及時做了業務調整,接受團餐預定、銷售半成品產品、供應生鮮食材等。

  2月14日,西貝微信公眾號推文發出兩大訊息,《牛大骨上線甄選商城!五種功夫菜包郵到家》和《西貝外賣開啟“三重福利”,陪你安心度過開工季》,業務直指工作、家庭兩大用餐場景。

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  另一餐飲龍頭海底撈,不只推出了各種套餐,也開始“賣菜”了。

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  2、吃得安心、吃得方便,吃得美味,當下三大剛需

  疫情過后,大眾餐飲消費心理變化,好吃好玩的需求次之,食安問題成為餐飲行業真正的頭等大事。而餐廳的消殺防護工作,對內是安全生產的標準,對外是顧客放心的基礎。

  吃得安心:疫情出現后,大小餐企紛紛制定了空間和人員的消殺防控條例,確保安全健康。餐飲復工后,健康安全的責任從內部延伸到外部,“不只要做到安全,還要讓消費者‘看到’安全”。

  現在顧客進店時要測體溫、消毒。王品在餐廳門口放了感應式酒精噴霧劑,“一定要感應式的,避免消毒時的交叉接觸,顧客消毒時也更安心”。趙廣豐說,堂食就餐過程中的消毒更要讓顧客親眼看到、安心用餐。

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  王品承諾每30分鐘員工們洗手消毒一次,“我們把消毒做得更有儀式感,讓顧客親耳聽到、親眼看到”,每隔30分鐘店長搖鈴提醒,全部員工暫停服務做消毒。消費者就餐一小時的話,至少會聽到兩次搖鈴聲、看到兩次消毒,也能更安心。

  吃得方便:陸續復工階段,大多數品牌的門店處于逐步開業、分批開業的狀態。

  趙廣豐介紹,目前旗下各品牌門店恢復營業有三種情況:全面停業中,等候商場方統一開業;僅能做外賣,不能接待堂食;堂食、外賣均可開放,正常復工。

  這三種情況怎樣清晰地傳達給消費者?現在恢復營業的門店在美團App的商家頁面,已經出現了“今日營業”、“可自提”等標簽。

餐飲企業復工恢復到往年正常運營的狀態策劃方案

  針對堂食受限、暫時僅提供外賣/外帶的門店,外賣下單、無接觸取餐等做法,已成為所有餐企的安心、方便之選。

  內參君了解到,為了支持餐飲商家疫情期間的外賣配送、自提外帶業務的開展,“無接觸外賣/自提”等標簽也已在美團App和大眾點評App上線,搜索“無接觸餐廳”就可以提供相關服務的門店。

  吃得美味:無論是王品篩選外賣產品的三大標準之一“美味還原度高”,還是西貝的線上產品“五種功夫菜到家”,都能看出當下餐飲的第三大剛需——“美味”。

  足不出戶一個多月,所有消費者都過足了家常菜的癮,“吃吃餐廳美味”的欲望像在外想念媽媽菜那樣強烈。如今餐飲復工卻限制堂食,于是,家庭套餐、半成品產品,把餐廳里美味還原度高的產品,變成“把餐廳美味送到家”,既是商家需求,又是顧客期待。

  內參君了解到,美團“美味到家”服務也于2月14日在全國試運營,目前有小龍坎、大董、船歌魚水餃等知名餐飲連鎖品牌入駐。速食菜肴半成品、速凍食品、火鍋底料等可支持全國配送,既可還原餐廳吃到的美味,又能避免聚集用餐。

  餐飲復蘇、生死攸關需各方協力過關

  餐飲復工后面臨著真正的戰斗和考驗,如何撐過這段恢復期,迎接消費恢復常態的那天?

  據了解,為推動餐飲行業復蘇、助力餐飲商家度過難關,美團推出了眾多新業務舉措和商家幫扶措施。

  線上標簽賦能,助餐企安全復工、透明營業。餐飲復工后,商家對于如何讓消費者看得放心,吃得安心,以及如何將門店的營業狀況、衛生服務等信息第一時間告知消費者、達成消費的需求更加迫切。為此美團新推出了一系列全新標簽——“餐廳安心承諾、今日營業、可自提、無接觸自提/外賣”等標簽,清晰、及時地展示了商家的運營情況和安全舉措。

  專場活動運營,讓餐企平穩復工、顧客安心用餐。美團在平臺運營層面推出了一系列舉措,例如在全國發起“放心工作餐直供”行動,開辟了“到店自提”和“美味到家”專區,并上線了“一人食、帶走吃”專場活動。以“到店自提”專區為例,該專區于2月14日上線后,已經覆蓋了肯德基、必勝客、德克士、新元素、小龍坎、大董等超過300家餐飲品牌、33座城市。

  全鏈條“無接觸”,保餐企安心復產、無后顧之憂。疫情出現后,美團推出一系列“無接觸”服務、相關規范和指南?,F已實現全鏈條的“無接觸”服務,覆蓋供應鏈(快驢進貨-無接觸配送)、無接觸點餐和美團外賣等多條業務線,幫助商家在外賣配送、商家進貨、餐廳點餐取餐各個環節實現無接觸,保障商家在疫情期安全經營。以“無接觸點餐”為例,目前美團平臺已經有5萬多合作商家開通“手機點餐”,3000多個商家申請升級為店面“無接觸點餐”方案。

  助力商家經營,為餐企復工、行業復蘇護航。2月1日,美團啟動七項商戶幫扶舉措,通過延長年費、提供專項扶持資金等多種手段,為餐飲商戶提供經營支持。針對商戶出現的短期資金周轉難,餐企員工安全保障等實際問題,進行扶持與幫助。2月4日,美團首批商戶扶持貸款已到位,由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款。美團預計還將為中小微商戶提供不少于100億元額度的優惠利率貸款,其中湖北商戶將獲得優先支持。據了解,首批湖北商戶的貸款申請開始受理,截至2月20日,已幫扶超5000家湖北小微商戶。

  除了金融扶持外,在餐企員工安全保障等方面,美團出資為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費保險產品,對因不幸感染新型冠狀病毒肺炎導致的身故,給予最高30萬元的特殊保障金。目前已完成武漢餐飲商戶的特殊保障金投保。王品牛排、大渝火鍋等品牌在武漢區域的門店,也接收到美團為門店全體員工購買的保險。

餐飲企業復工恢復到往年正常運營的狀態策劃方案

  美團相關負責人表示,在疫后恢復期的餐飲企業,面臨著運營、資金等多方面的壓力。這次疫情影響下的餐飲行業也出現了新的市場變化和新的消費需求,美團將發揮平臺作用,及時發現餐飲消費需求、行業變化,促進、引導行業規范,推出更多舉措,全面助力商戶復工復業。

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